Перейти к содержимому
Olga

Оливки и еще раз оливки...

Recommended Posts

Решила создать отдельную тему, перенесу потом сообщения из Наш сад. Итак, пора собирать урожай и поэтому предлагаю делиться опытом и рецептами по заготовке оливок!

Вот у меня сразу вопрос: в какой пропорции надо готовить солено-щелочной раствор для заливки оливок?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Самое лучшее привезите соленой морской воды. Меняйте в течении месяца каждый день. Первые две заливки совместно с золой из камина. После месяца можете заливать различными маринадами или есть такими. Из соли концентрацию сделать можно, но достичь концентрации моря практически невозможно. Рецепт приготовления дали испанцы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@werrew, это вам там хорошо... Вышел и водичку притащил...

А лучше надрезать или прокалывать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

На растро продают, очень часто, деревянное устройство для давки маслин. Давленные быстрее отдают горечь. Меня тут поправили "старшие товарищи", что золу не добавляют в морскую воду, а наоборот морскую воду настаивают на золе пару дней и потом аккуратно заливают не взбалтывая раствор, так чтобы не попала зола в вымачивающиеся оливки.

Что кроме золы добавляют не знаю. Вроде каустиком, но Вам это надо. Первые годы мы делали без золы и не плохо получалось.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я нашла такой рецепт, на русском языке, с фото процесса вымачивания в воде 10 дней и дальнейшей засолкой на три месяца. http://webspoon.ru/receipt/zasolka-olivok

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@werrew, а в какой таре Вы вымачиваете? И в чем потом храните?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Пробовали мы у werrew оливки собственного изготовления - отличная вещь)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вымачивали в капасах, а храним в обычных стеклянных банках...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А вот когда они вымачиваются, и часть всплывает - это что значит? Непригодные всплывают?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Разницу вкусовую не чувствовали между "всплывшими и утопшими". :biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Olga, вот еще что нашла:

 

"Черные маслины проходят сухую очистку, сортировку по качеству, степени зрелости и размерам. Обычно ферментацию маслин проводят в небольших бочках. Плоды засыпаются в емкости вместе с солью в соотношении 2,5 :1. Бочки закрывают крышкой и укладывают на бок. При температуре 18—25 °С бочки оставляют на 30—35 дней. Через каждые 2—3 дня бочки перекатывают для перемешивания содержимого.

В процессе ферментации под действием соли происходит выделение сока. Вместе с ним из плодов частично удаляется олеоуропеин.

После окончания ферментации выделившийся сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают и промасливают оливковым маслом (2,5% к массе маслин).

Готовая продукция содержит 6—7% поваренной соли и имеет кислотность 0,7% (по молочной кислоте). Готовая продукция хранится при температуре 10—12 °С."

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Olga, ага. Из дуба сорта "Кадиллак". :)

Наверно, можно в пищевые кконтейнеры с крышками положить, и просто встряхивать каждый день.

 

А про воду морскую - если прямо у берега воду брать, то как насчет бактериологического фона? И сколько отстаивать надо такую воду?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мы не отстаивали, но брали, когда море спокойно и в нескольких метрах от берега. У нас все, кроме меня, моржи. :biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Такое ощущение, что форум купил оливковую плантацию и все кинулись на переработку урожая. Прям заразили энтузиазмом, может тоже засолить? У @werrew пробовала, очень вкусно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
@Anjik, ты не поверишь, урожай с собственной оливы в количестве 0,5кг ( примерно) стоит неделю в холодильнике - рецепт засолки выбрать не можем! А если б была плантация?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Через неделю вымачивания оливки потеряли "товарный" вид. :( Какого цвета они должны становиться, когда фиолетовый цвет смывается? Желтыми?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А масло отжимал кто?

Мы собрали 15 кг оливок, отвезли на маслодавильню, у нас их приняли, взвесили и дали бумажку на 2,7 литра масла, которое можно будет забрать в течение 20 дней. Спросила какое масло будет, сказали Virgen. Сколько возьмут за работу, не знаю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Гость
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу

×
×
  • Создать...